Pecorino romano artesanal

Si ha pedido un plato de pasta en Roma, es probable que haya probado el Pecorino Romano. Mientras que fuera de Italia es más común encontrar el Parmigiano Reggiano, el queso parmesano, como acompañamiento de la comida italiana, en Roma este queso afilado, sabroso y curado es un ingrediente clave, que añade el inconfundible toque salado a platos tradicionales como la Carbonara, la Amatriciana, la Gricia y el Cacio e Pepe. Se trata de un producto local básico y muy apreciado, que debería estar en su lista de productos imprescindibles cuando visite Roma.

¿Qué es el pecorino romano artesanal?

Derivado de la palabra italiana para oveja (pecora), el pecorino significa simplemente cualquier queso hecho con leche de oveja. La variedad denominada Pecorino Romano es un queso de oveja duro que ha sido madurado durante al menos 8 meses, lo que permite que se desarrollen sus sabores característicos. Suele estar recubierto de una capa negra y tiene una textura quebradiza y desmenuzable que lo hace perfecto para rallar. El sabor picante y salado del pecorino no sólo ayuda a sazonar un plato, sino que añade una dimensión de sabor adicional, mientras que su textura cremosa ayuda a espesar las salsas cuando se combina con agua de pasta con almidón.

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Los orígenes del pecorino romano artesanal

La historia del Pecorino Romano se remonta a más de 2000 años, cuando los antiguos romanos producían queso de leche de oveja en el centro de Italia. Al ser un queso curado, el Pecorino Romano puede almacenarse durante mucho tiempo sin estropearse, lo que, junto con su contenido calórico, lo convirtió en el complemento ideal de las raciones que recibían los legionarios romanos cuando marchaban por el imperio.

Antes de la unificación de Italia en 1861, la alimentación en Italia era estrictamente regional, ya que los productos e ingredientes se elaboraban, vendían y utilizaban en su lugar de origen. Esto significaba que, como la región del Lacio se concentraba predominantemente en la producción de queso de oveja (no de vaca), el pecorino romano se ganó un lugar fundamental en la cocina de su capital, Roma.

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A partir de finales del siglo XIX, las oportunidades comerciales que ofrecía la unificación hicieron que la producción de Pecorino Romano se extendiera a las tierras de cultivo de Toscana y Cerdeña. En la actualidad, más del 90% de la producción tiene lugar en Cerdeña y el auténtico Pecorino Romano (que por ley sólo puede producirse en Cerdeña, el Lacio y la provincia de Grosseto, en el sur de la Toscana) ha obtenido el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida) según la legislación de la UE. El método de producción del queso ha permanecido inalterado a lo largo de los siglos y todavía hoy las ruedas se salan a mano para conseguir un sabor único e intenso.

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Cómo consumir el pecorino romano artesanal

El pecorino romano es un elemento fundamental de la cocina romana y aparece regularmente en los menús, especialmente combinado con el otro ingrediente fundamental de Roma, el guanciale (papada de cerdo curada). El plato que realmente celebra el queso favorito de Roma es el Cacio e Pepe, un sencillo pero exquisito plato de pasta que sólo lleva queso pecorino rallado y pimienta negra molida que se combinan y se mezclan con el agua de la pasta para crear una salsa cremosa y satisfactoria con un toque de pimienta.

Aunque se utiliza habitualmente para cocinar, el pecorino romano también puede servirse solo como parte de una tabla de quesos y es un magnífico compañero de elementos más dulces como la miel, las peras o las uvas.

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